Agnello in umido
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 1/2
Ingredienti: 1 kg. di carne di agnello tagliato in pezzi; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepe (quanto basta), 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/4 di cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, un rametto di finocchio selvatico.
Preparazione:
condire i pezzi di carne con l'olio, il sale ed il pepe. Tritare finemente l'aglio, la cipolla, il prezzemolo ed il finocchio selvatico e, con il battutto ottenuto passare con le mani ogni pezzo di carne per insaporirlo bene.
Cottura:
in un tegame largo e basso mettere a cuocere la carne condita a fuoco medio, girando ogni pezzo per ottenere una cottura uniforme. Sfumare il 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua, coprire con un coperchio fino a cottura ultimata.
Coniglio al forno
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore
Ingredienti: 1 coniglio da 1,200 kg. (già pulito), 4 cucchiai di olio e.v.o., sale e pepe quanto basta, 3 spicchi di aglio, 10 pomodorini pachino, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di finocchio selvatico, 1/2 bicchiere di vino rosso.
Preparazione:
tagliare il coniglio in piccoli pezzi. In una ciotola tritare finemente l'aglio, il rosmarino ed il finocchio selvatico insieme al sale ed al pepe. Mescolare bene ed aggiungere l'olio. Utilizzare questo composto per condire con le mani ogni pezzo del coniglio. Terminata la fase di condimento mettere tutto in una casseruola a rosolare a fiamma media, avendo cura di girare ogni pezzo di carne più volte. Aggiungere il vino rosso e sfumarlo a fiamma vivace. Dopo circa 10 minuti aggiungere i pomodorini ed infornare a temperatura di 200° per circa 2 ore. Controllare la cottura e, se il caso, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua.
Cappesante al forno
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore
Ingredienti (per 4 persone):
8 cappesante, 150 gr. di pane grattato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, 4 cucchiaio di olio e.v.o., 50 gr. di gamberi sgusciati, 50 gr. di cozze sgusciate.
Preparazione.
Aprire le cappesante, togliere il contenuto (mettendolo da parte), lavarle con cura ed asciugarle con carta assorbente. Tritare finemente il prezzemolo e mescolarlo al pane grattato con un pizzico di sale e di pepe.
Passare il contenuto delle cappesante, dei gamberi e delle cozze nell'olio e poi nel pane grattato.
Riempire ogni guscio di conchiglia con il ripieno fino all'orlo.
Avvolgere ogni guscio riempito con della carta di alluminio. Mettere i gusci in una teglia con 1/2 bicchiere di acqua ed infornare a 200° per circa 30 minuti.
Brodetto di pesce
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore
Ingredienti:
2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 8 cucchiai di olio e.v.o., 1/4 di cipolla, sale e pepe, 1 bicchiere da cucina di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere da cucina di vino bianco, 1/2 tazzina da caffé di aceto bianco, 600 gr. di seppie, 2 mazzole, 200 gr. di gamberi sgusciati, 200 gr. di triglie, 1 sgombero, 10 cozze e 10 vongole.
Preparazione:
pulire e lavare il pesce, privando delle teste le mazzole e lo sgombero che vanno messe da parte. Tagliare in 2 o 3 pezzi (a seconda della misura) le mazzole e lo sgombero. Tagliare in pezzi medi le seppie.
Tritare finemente l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e la salvia e mettere tutto a soffriggere nell'olio e.v.o. in un tegame largo e profondo a fuoco medio. Dopo circa 3 minuti aggiungere le teste delle mazzole e dello sgombero, fare cuocere per circa 20 minuti, poi sfurmare con l'aceto bianco. Togliere le teste dei pesci (che hanno dato sapore alla base) ed aggiungere la seppia. Fare cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Sfumare con il vino bianco.
Mettere la passata di pomodoro e 2/3 bicchieri di acqua calda. Lasciare a bollire per 60 minuti.
Aggiungere lo sgombero, le triglie, le mazzole, i gamberi, le cozze e le vongole chiuse.
Assaggiare per controllare se manca di sale. Proseguire la cotttura per altri 20 minuti.
Al termine della cottura la consistenza deve essere abbastanza liquida (i pezzi del pesce devono essere immersi nel brodo).
Si può servire con 2 o 3 fette di pane toscano tostato in ciascun piatto che viene coperto con un paio di mestoli di pesce e brodo.
Spezzatino con patate e piselli
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 1/2
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di carne di vitello, 1/2 costa di sedano, 1 carota piccola, 1/4 di cipolla, 4 cucchiai di olio e.v.o., 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti piccoli le verdure e farle soffriggere nell'olio in un tegame abbastanza profondo per circa 10 minuti a fuoco medio.
Aggiungere la carne (tagliata in pezzi da circa 20 gr. cadauno) e mescolare bene con un cucchiaio. Girare i pezzi 2 o 3 volte su tutti i lati per uniformare la precottura ed aggiungere un pizzico di sale e di pepe.
Trascorsi 10 minuti sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, e proseguire per ulteriori 10 minuti.
Aggiungere poi 3 bicchieri di acqua e coprire la pentola. Lasciare bollire per circa un'ora, poi aggiungere 2 patate tagliate a pezzetti e 150 gr. di piselli fini precotti.
Proseguire la cottura per 30 minuti aggiungendo, se necessario, altra acqua perchè rimanga abbastanza "brodoso" e sentire se è giusto di sale.
Trippa in umido
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore e 1/2
Ingredienti per 6 persone:
2 kg. di trippa, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla mdia, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di passata di pomodoro (in alternativa 10 pomodorini "pendolini").
Preparazione:
tritare le verdure e mettere a soffriggere nell'olio in un tegame abbastanza largo e profondo per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere la trippa lavata e tagliata a listarelli dello spessore di 1 cm. e lasciare cuocere per 10 minuti mescolando frequentemente. Aggiungere sale e pepe secondo il gusto e sfumare con il vino bianco. Dopo altri 5 minuti aggiungere la passata di pomodoro (o i pendolini), mescolare ed aggiungere 600 ml di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e 1/2. Se necessario aggiungere altra acqua durante la cottura, la consistenza finale deve essere molto brodosa.
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