Primi Piatti

Lasagne al forno.

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore.
 

Ingredienti per otto persone:

- pasta sfoglia: 1/2 kg di spinaci; 1 kg di farina; 4 uova; un pizzico di sale.

- besciamella: 3 cucchiai da tavola di olio di oliva extravergine; 60 gr. di burro; 1 lt. di latte; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale.

- ragù: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 pizzico di basilico; 1 cipolla piccola, 3 etti di carne macinata; 2 salsicce piccole; 700 gr. di passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta.

- parmigiano: 2 etti in polvere.

Preparazione del ragù:
 

scaldare l'olio in un tegame a fuoco basso, dopo circa un minuto aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciare andare per altri 2/3 minuti. Aggiungere la carota ed il sedano tagliati a cubetti molto piccoli e continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungere la carne macinata e le salciccie spellate e sminuzzate. Mescolare molto bene per rendere uniforme la cottura della carne e delle verdure. Quando la carne avrà preso il colore della cottura aggiungere la passata di pomdoro ed il basilico. Mescolare bene ed aggiungere sale e pepe secondo il gusto. Lasciare a cuocere a fuoco basso per almeno 50 minuti, mescolando ogni tanto ed assaggiare per controllare se manca di sale.

Preparazione della pasta sfoglia:
 

bollire gli spinaci in una pentola per circa 3 minuti. Togliere e scolare, poi sminuzzare gli spinaci fino ad ottenere una poltiglia. Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova, aggiungere il sale e gli spinaci cotti. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.

Stendere la sfoglia con un mattarello fino a renderla sottile. Tagliare dei rettangoli di circa 15 cm x 10 cm. Mettere a cuocere in una pentola di acqua bollente con un po' di sale ed un cucchiaio di olio. Dopo un minuto togliere i rettangoli di sfoglia, passarli in acqua fredda e poi in un panno da cucina per asciugarli.

Preparazione della besciamella:
 

Mettere a cuocere il latte in un tegame e spegnere il fuoco poco prima del bollore.

In un altro tegame mettere il burro a cubetti e la farina. Cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che il composto imbiondisca. Aggiungere il latte un poco per volta continuando a mescolare bene fino ad ottenere la consistenza di una crema appena un po' liquida. Aggiungere il sale e la noce moscata e mescolare bene.

Cottura:
 

In una teglia delle dimensioni di 30 cm x 25 cm (circa) che avrete imburrato e sul cui fondo avrete spalmato un cucchiaio di ragù (che avrete già preparato) collocare i primi rettangoli di pasta sfoglia fino a coprire tutta la superficie.

 Aggiungere poi uno strato di ragù, livellandolo per renderlo uniforme.

 Aggiungere la besciamella

 ed, infine, spruzzare con il parmigiano in polvere.

 Ripetere l'operazione (incominciando un nuovo strato con la pasta sfoglia) daccapo fino a riempire in altezza le dimensioni della teglia.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato (ventilato) a 220° per circa 30 minuti.

Passatelli in brodo

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore
 

Ingredienti per 4 persone:

- impasto: 4 uova; 300 gr. di pane grattato; 300 gr. di parmigiano; 1 cucchiaio di farina; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di noce moscata; 1 buccia di limone grattugiata.

- brodo: 2,5 lt di acqua; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; 6 pomodori pachino; 1/2 kg. di carne da brodo (bollito) 1/4 di pollo.

Preparazione impasto:
 

nire sul tagliere il pane grattato, il parmigiano, la farina ed un pizzico di sale. Mescolare bene con le mani ed aggiungere la noce moscata e la scorza di limone. Creare la "fontana", praticare uno spazio al centro ed aggiungere le uova. Lavorare l'impasto con le mani per circa 5 minuti, fino ad ottenere una certa consistenza. A questo punto porre l'impasto un poco alla volta nel "torchietto" per creare i passatelli.

 

                                        Torchietto per passatelli

 

Preparazione brodo:
 

mettere su fuoco la pentola con l'acqua ed aggiungere le verdure (intere).Quando l'acqua bolle aggiungere la carne (bollito e pollo) ed un po' di sale a piacere. Lasciare bollire per circa due ore, poi togliere sia le verdure che la carne e filtrare il brodo con un un colino.

Cottura:
 

mettere i passatelli nel brodo bollente per circa 2 minuti, poi servire.

Cappelletti in brodo

Tempo di preparazione e cottura: 4 ore
 

Ingredienti.

Brodo: 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di passata di pomodoro, 1/2 kg. di carne di manzo (scaletta, punta di petto, lingua), 1/2 cappone.

Pasta: 4 uova, 600 gr. di farina, 1 pizzico di sale.

Ripieno: 200 gr. di petto di pollo (o tacchino), 200 gr. di braciola di maiale, 400 gr. di ricotta, 2 uova. sale, pepe, noce moscata, la scorza grattuggiata di 1/2 limone, 200 gr. di grana

Preparazione.

Brodo. In una pentola grande, riempita per 3/4 di acqua, mettere il sedano, la carota e la mezza cipolla e la passata di pomodoro. Appena giunge a bollore aggiungere la carne di manzo ed il cappone. Lasciare bollire per 2 ore.

Pasta sfoglia. Su di un tagliere mettere la farina nella classica forma a "fontana". Formare uno spazio al centro in cui aggiungere le uova ed un pizzico di sale. Impastare energicamente con le mani per circa 20 minuti. Lasciare riposare l'impasto in un sacchetto di cellophane per circa un'ora a temperatura ambiente. Con il mattarello allargare l'impasto progressivamente fino ad ottenere la classica consistenza di una sfoglia sottile. Se si dispone di una macchina per "tirare" la sfoglia suddividere l'impasto in pezzi di circa 60 gr. ciascuno e passarli nella macchina uno per volta, regolando lo spessore per ottenere la sfoglia molto sottile.

Stendere la sfoglia sul tagliere e, con una rotella, formare delle strisce in senso verticale di circa 5 centimetri. Ripetere l'operazione in senso orizzontale, formando così dei quadrati di 5 x 5 cm.

Ripieno. In una padella mettere il petto di pollo (o tacchino) e la braciola di maiale. Condire con sale e pepe ed un filo di olio portare a cottura completa. Una volta cotta, tagliare la carne in pezzetti e mettere tutto in un mixer insieme a due cucchiai di brodo e tritare finemente.

In una ciotola abbastanza capiente rompere e sbattere le uova, aggiungere la carne tritata, la ricotta, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un pizzico di noce moscata, la scorza grattuggiata di limone ed il grana in polvere. Lavorare bene il tutto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti.

Riempire ogni quadrato di sfoglia con un cucchiaino da caffè di ripieno. Terminata l'operazione occorre "chiudere" i quadrati per ottenere la caratteristica forma di cappello. Ripiegare il quadrato per ottenere un triangolo. Prendere gli angoli del lato più lungo ed unirli piegandoli verso l'interno, ottenendo la forma di "cappello".

Mettere i cappelletti a cuocere nel brodo bollente per circa 5 minuti.

Ravioli ricotta e spinaci

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore

Ingredienti per la pasta sfoglia (per 4 persone): 4 uova, 450 gr. di farina, 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno: 2 uova, 500 gr. di spinaci freschi, 200 gr. di formaggio grana in polvere, 300 gr. di ricotta vaccina, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe.

Preparazione pasta sfoglia:

Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova ed aggiungere il sale. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Stendere la sfoglia con un mattarello fino a renderla sottile (se non si dispone della macchina per farla). Dividere la sfoglia in due metà, delle quali una farà da "base" e l'altra servirà per coprire.

Preparazione del ripieno:

Mettere gli spinaci puliti e lavati a bollire per circa 5 minuti. Togliere gli spinaci che devono essere strizzati per bene e tritati in un mixer. La poltiglia ottenuta deve essere collocata in una grande ciotola nella quale aggiungere le uova, il grana in polvere, la ricotta, la noce moscata, il sale ed il pepe. Amalgamare con cura utilizzando una forchetta.

Collocare sulla metà di pasta sfoglia che funge da base il ripieno utilizzando un cucchiano da caffé, formando dei piccoli mucchi a distanza di 5/6 cm. l'uno dall'altro in senso orizzontale, partendo dal vertice della sfoglia. Ripetere l'operazione formando un'altra fila in senso orizzontale, distanziata dalla prima di circa 5/6 cm., e così via, fino a completare le dimensioni della sfoglia. A questo punto prendere la seconda metà della sfoglia e coprire la "base". Con una rotella tracciare delle linee in senso orizzontale per tutta la larghezza della sfoglia, distanziate circa 5/6 cm. l'una dall'altra, e ripetere l'operazione in senso verticale. Staccare i "quadrati" ottenuti" con delicatezza e, con una forchetta, premere leggermente i bordi di ciascun raviolo per evitare che si apra durante la cottura.

Cuocere in acqua bollente (nella quale avrete aggiunto un filo di olio crudo per evitare che i ravioli si possano attaccare l'uno all'altro) per circa 3 minuti.

Per il condimento si può utilizzare un ragù di carne (vedere la ricetta delle lasagne al forno) oppure burro e salvia.

Cannelloni

tempo di preparazione e cottura: 3 ore

Ingredienti (per 6 persone):

a) sfoglia: 4 uova, 450 gr. di farina, 1 pizzico di sale;
b) ripieno: 200 gr. di carne di manzo macinata, 300 gr. di ricotta vaccina, 150 gr. di formaggio grana in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 2 uova, sale e pepe q.b.
c) ragù: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 pizzico di basilico; 1 cipolla piccola, 3 etti di carne macinata; 2 salsicce piccole; 700 gr. di passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta.
d) besciamella: 3 cucchiai da tavola di olio di oliva extravergine; 60 gr. di burro; 1 lt. di latte; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale.

Preparazione pasta sfoglia:

Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova ed aggiungere il sale. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Allargare l'impasto con il mattarello o con la macchina apposita fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Tagliare la sfoglia in strisce della larghezza di 11 cm. e della lunghezza di circa 40 cm. Mettere ogni striscia a cuocere in acqua bollente (usando una pentola grande) con un filo di olio per circa 60 secondi. Togliere le strisce di sfoglia e passarle in acqua fredda, poi asciugarle con un panno di tessuto grezzo. Terminata la fase di asciugatura disporre le strisce sul tagliere in senso orizzontale. Con un cucchiaio aggiungere un po' del ripieno al centro del lato corto per quasi tutta la lunghezza della striscia. Arrotolare la sfoglia con il ripieno sul lato corto. Una volta chiusa tagliare il lato lungo ogni 10 cm. così da formare i "cannelloni".

Preparazione del ragù:

scaldare l'olio in un tegame a fuoco basso, dopo circa un minuto aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciare andare per altri 2/3 minuti. Aggiungere la carota ed il sedano tagliati a cubetti molto piccoli e continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungere la carne macinata e le salciccie spellate e sminuzzate. Mescolare molto bene per rendere uniforme la cottura della carne e delle verdure. Quando la carne avrà preso il colore della cottura aggiungere la passata di pomdoro ed il basilico. Mescolare bene ed aggiungere sale e pepe secondo il gusto. Lasciare a cuocere a fuoco basso per almeno 50 minuti, mescolando ogni tanto ed assaggiare per controllare se manca di sale.

Preparazione della besciamella:

Mettere a cuocere il latte in un tegame e spegnere il fuoco poco prima del bollore.

In un altro tegame mettere il burro a cubetti e la farina. Cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che il composto imbiondisca. Aggiungere il latte un poco per volta continuando a mescolare bene fino ad ottenere la consistenza di una crema appena un po' liquida. Aggiungere il sale e la noce moscata e mescolare bene.

Preparazione del ripieno:

Cuocere in padella con un filo di olio extravergine di oliva la carne macinata, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Terminata la cottura mettere la carne macinata in una zuppiera grande ed aggiungere le uova (precedentemente sbattute), la ricotta ed il grana in polvere. Mescolare accuratamente con una forchetta così da ottenere un impasto ben amalgamato e morbido.

Cottura:

I cannelloni sono pronti per essere posti in una teglia o una pirofila larga e bassa precedentemente imburrata. Disporre i cannelloni in sequenza l'uno accanto all'altro in senso orizzontale per tutta la larghezza della teglia e ripetere l'operazione sino ad aver riempito la teglia stessa. Con un mestolo coprire i cannelloni con il ragù, e successivamente coprire con la besciamella.

Infornare a 210° per 20 minuti.